Cámaras de enfriamiento en la producción alimentaria: qué necesita y por qué es importante

¿Cuál es la mejor manera de enfriar rápidamente los embutidos o productos cárnicos después del procesamiento térmico?

¿Cómo se pueden cumplir los requisitos de la curva de enfriamiento de la USDA o la CFIA sin comprometer la textura del producto?

Respuesta: una cámara de enfriamiento industrial diseñada para controlar el flujo de aire, la higiene y el cumplimiento de los protocolos de seguridad alimentaria. En el entorno normativo de Norteamérica, el enfriamiento no es solo un paso, es un punto de control crítico.

¿Qué es una cámara de enfriamiento?

Una cámara de enfriamiento es una sala especial con un microclima totalmente controlado que se utiliza para la reducción rápida, constante y uniforme de la temperatura en el centro de los productos cocinados (salchichas, etc.).

Su función principal es evitar el crecimiento de bacterias en las salchichas y otros productos (bacterias como Clostridium perfringens y Listeria) enfriando los productos lo más rápido posible hasta una temperatura segura (de 135 °F a 41 °F / de 57 °C a 5 °C).

Se puede diseñar una cámara única para cada fabricante y, dependiendo de su producto, la cámara de enfriamiento puede ser:

• Sala especial para enfriamiento después de la cocción
• Dispositivo automatizado integrado en el ciclo de ahumado
• Enfriador de aire seco o enfriador de aire humidificado con flujo de aire programable
• Totalmente compatible con carros o bastidores elevados

¿Por qué es importante en la producción de carne y embutidos?

Punto importante. Las agencias reguladoras de la industria, como la CFIA y el USDA, exigen un cumplimiento estricto o incluso el más estricto de los protocolos de enfriamiento de embutidos en términos de tiempo y temperatura. Por ejemplo:

• Los embutidos deben enfriarse normalmente de 130 °F a 80 °F (54 °C a 27 °C) en 1,5 horas,
• y luego de 80 °F a 45 °F (27 °C a 7 °C) en 5 horas.

Si no se respeta esta curva de enfriamiento, se corre el riesgo de:

• Qué puede salir mal
• Por qué es un problema
• Deterioro del producto
• Temperaturas internas que tardan demasiado en bajar
• Crecimiento bacteriano
• Inseguro para la distribución o la exportación
• Fracaso en las auditorías
• Incumplimiento de las normativas federales de refrigeración
• Pérdida de textura o rotura de la tripa
• Humedad o flujo de aire incontrolados

Una moderna cámara de refrigeración evita todos estos y muchos otros problemas gracias a una combinación de circulación de aire forzada, reducción de temperatura programable y control automático de la humedad.

Lo que KOMPO North America ofrece a los clientes de México, Colombia y América Latina.

KOMPO North America Inc. suministra cámaras de enfriamiento de alta calidad diseñadas para su uso con productos cárnicos, carnes cocidas y comidas preparadas, ofreciendo toda la flexibilidad e higiene que esperan los fabricantes de alimentos en Norteamérica.

Totalmente aisladas y fabricadas en acero inoxidable (cumplen con todas las normas canadienses y estadounidenses).

Ajustes programables de flujo de aire y temperatura (modos y ajustes totalmente personalizables).

Compatibles con todos los principales sistemas de tratamiento térmico

Tamaños adecuados para bastidores, carros o líneas de transporte (todos los tamaños pueden diseñarse a medida)

Fabricadas en Europa y enviadas a México, Colombia y América Latina.

Nuestro objetivo principal es ayudar a los clientes de México, Colombia y América Latina. a adquirir e instalar soluciones de refrigeración que cumplan con los requisitos normativos canadienses y estadounidenses, ahorren espacio y sean rentables.

Lo que KOMPO North America ofrece a los clientes de CMéxico, Colombia y América Latina.

KOMPO North America Inc. suministra cámaras de refrigeración de alta calidad diseñadas para su uso con productos cárnicos, carnes cocinadas y platos preparados, ofreciendo toda la flexibilidad e higiene que esperan los fabricantes de alimentos en Norteamérica.

Totalmente aisladas y fabricadas en acero inoxidable (conforme a todas las normas canadienses y estadounidenses)

Ajustes programables del flujo de aire y la temperatura (modos y ajustes totalmente personalizables)

Compatibles con todos los principales sistemas de tratamiento térmico

Tamaños adecuados para bastidores, carros o líneas de transporte (todos los tamaños se pueden diseñar a medida)

Fabricadas en Europa y entregadas en México, Colombia y América Latina

Nuestro principal objetivo es ayudar a los clientes de México, Colombia y América Latina. a adquirir e instalar soluciones de refrigeración que cumplan con las normativas canadienses y estadounidenses, ahorren espacio y sean una solución rentable.

Características avanzadas

• Flujo de aire inverso para un enfriamiento uniforme
• Drenaje automático y control de la humedad
• Ciclos de descongelación inteligentes
• Ventiladores y enfriadores de bajo consumo
• Integración con ahumaderos o líneas de secado
• Control de humedad opcional para jamones cocidos, lomos o salchichas sin tripa

Tanto si necesita enfriar por lotes como si busca un funcionamiento continuo en línea, le especificaremos una cámara que se adapte exactamente a su proceso.

Rentabilidad de una refrigeración adecuada

¿Está recortando gastos en refrigeración? Eso es arriesgado. He aquí por qué merece la pena invertir en una cámara de refrigeración de verdad:

• Reduce la pérdida de rendimiento por secado excesivo o humedad excesiva
• Evita la contaminación gracias a su diseño higiénico y al flujo de aire
• Acelera el tiempo de respuesta de los lotes, aumentando el rendimiento
• Mantiene su instalación en conformidad, evitando infracciones y retiradas de productos

Y con el inventario local de KOMPO North America en México, Colombia y América Latina, obtendrá el equipo sin los quebraderos de cabeza de la importación.

Conclusión

El enfriamiento no es solo el último paso, es su última oportunidad para hacerlo bien.

Si su planta se encuentra en México, Colombia y América Latina, necesita una solución de enfriamiento que sea rápida, segura, conforme a la normativa y fácil de limpiar.

KOMPO North America ofrece cámaras de enfriamiento que se adaptan a sus instalaciones, su presupuesto y su flujo. Hable con nosotros sobre la integración llave en mano con su línea existente o sobre el diseño completo de su proceso de elaboración de embutidos.